Soki zagęszczone – Zło, czy jednak 100% soku w soku?

sok3Termin „wyprodukowano z soku zagęszczonego”, jaki znaleźć można na wielu produktach spożywczych, często budzi obawy oraz wątpliwości co do jakości produktu jaki znajdujemy na sklepowej półce.

Obawy te dotykają Klientów nie tylko wielkopowierzchniowych hiper-marketów, ale również sklepów ze zdrową żywnością – takich jak nasz.

Starając się wyjaśnić tę sprawę, natrafiliśmy na bardzo ciekawy wywiad przeprowadzony z Panią Barbarą Groele, Sekretarzem Generalnym Stowarzyszenia Krajowej Unii Producentów Soków, w której to rozmowie Pani Barbara przybliża kwestię charakterystyki soków zagęszczonych oraz stara się rozwiać wszelkie wątpliwości na temat zasadności ich stosowania.

Zapraszamy do lektury:

Marta Pawłowska: Pani Barbaro, dlaczego pojęcie „syropu” tak przylgnęło do „soku zagęszczonego”, choć trudno o większą dezinformację w tej kwestii?

Barbara Groele: Sok zagęszczony w swojej nazwie kojarzy się z cieczą gęstą, która wymaga rozcieńczenia przed użyciem, a takie właśnie są syropy – malinowe czy wiśniowe – które stosujemy do herbaty czy wody. One więc niosą w sobie tę „gęstość” i dlatego bywają mylone z sokami zagęszczonymi, mającymi konsystencję miodu, lecz odmienną jakość i przeznaczenie.

MP: Czym zatem są soki zagęszczone i jaki mają związek z sokami w kartonach czy butelkach?

BG: Soki zagęszczone (skoncentrowane) otrzymuje się przez odparowanie większości wody z soku owocowego lub warzywnego. Sam proces zagęszczenia ma na celu utrwalenie produktu, gdyż przechowywany w odpowiednich warunkach sok zagęszczony nie ulega zepsuciu. Zmniejszenie prawie 6-krotne objętości soku zagęszczonego ułatwia także transport i przechowywanie oraz znacznie obniża koszty produktu finalnego. Jak możemy sobie wyobrazić, taniej jest przetransportować 1 tonę zagęszczonego soku z pomarańczy niż 6 ton tego owocu! Do soku zagęszczonego, bardziej trwałego i bez  żadnych dodatków chemicznych, jest następnie dodawana taka sama ilość wody, która wcześniej została usunięta oraz ewentualnie aromat z takiego samego rodzaju owoców lub warzyw. Do zagęszczonych soków nie wolno niczego dodawać, zatem soki pitne są w pełni naturalnym produktem.

sok2MP: Czym jest sam proces odtworzenia soku do jego postaci finalnej?

BG: Odtworzenie pozwala na uzyskanie produktu w zasadzie identycznego jak przed procesem zagęszczenia, bo najpierw odtwarza się udział wody usuniętej w procesie zagęszczania soku, a następnie wprowadza aromat oraz ewentualnie miazgę i komórki miąższu (np. do soków z miąższem). W produkcji soków jest także dozwolony dodatek z przecieru owocowego lub warzywnego. W ten sposób powstają soki o gęstej konsystencji typu przecierowego bogate w błonnik, mające właściwości sycące, polecane na  drugie śniadanie czy poobiednią przekąskę.

MP: Jaka woda może być dodawana celem odtworzenia soku?

BG: Woda ta musi spełnić wszystkie wymagania dla wody przeznaczonej do picia przez ludzi, zgodnie z rozporządzeniami Ministra Zdrowia. Warto wiedzieć, że zgodnie z Kodeksem Praktyki AIJN zawartość azotanów i sodu w wodzie do odtworzenia soku zostały zaostrzone w stosunku do wymagań dla wody przeznaczonej do picia.  

MP: Jakie właściwości ma sok odtworzony z soku zagęszczonego? Czy zbliżone do soku bezpośrednio uzyskanego z owoców czy warzyw?

BG: Współczesna technologia pozwala na to by sok uzyskany z soku zagęszczonego zachowywał w zasadzie wszystkie istotne właściwości fizyczne, chemiczne, organoleptyczne i odżywcze. Taki sok nie jest ani mniej aromatyczny ani ma mniej intensywną barwą. Nadal ma również wysoką wartość odżywczą. To ciągle 100 procent soku w soku, mówiąc w skrócie.

MP: Czy soki zagęszczone mają postać mętną czy klarowną? Od czego to zależy?

BG: Soki zagęszczone mogą być sokami klarownymi (najpopularniejszy to sok  jabłkowy, z czarnej porzeczki i aronii), albo naturalnie mętnymi (w przewadze sok  pomarańczowy i grejpfrutowy) lub typu przecierowego (jak uwielbiany w Polsce sok pomidorowy).  Niewiele owoców ma zdeterminowaną formę soku – na przykład sok z bananów, dostępny jest jako puree czy przecier, a także w formie soku zagęszczonego, używanego w sokach wieloowocowych. Oczywiście, z każdego owocu i warzywa można wyprodukować każdego rodzaju sok zagęszczony, o ile znajdzie się wystarczająca ilość nabywców. Gdyby mętny sok winogronowy czy klarowny sok pomidorowy miały zwolenników, z pewnością nie zabrakłoby ich w naszych sklepach.

Oranges, Juice and LeafsMP: Czy wszystkie soki na polskim rynku są produkowane z soku zagęszczonego?

BG: Nie wszystkie, choć większość. Z roku na rok rośnie ilość soków NFC pasteryzowanych lub niepasteryzowanych – te pasteryzowane to tzw. soki tłoczone, nazywane też często świeżymi czy bezpośrednimi ,a te niepasteryzowane to na przykład soki jednodniowe.

MP: A jak do soku zagęszczonego ma określenie przecieru, na przykład pomidorowego?

BG: Przecier otrzymuje się poprzez przetarcia owoców lub warzyw przez sito, rozdrobnienie lub zmielenie jadalnych części całego lub obranego owocu czy warzywa, bez oddzielenia soku. Przecier można  również zagęszczać  i otrzymujemy zagęszczony przecier, na przykład pomidorowy. Zagęszczony przecier zawiera zatem więcej części stałych, a przez to również błonnika i jest jeszcze bardziej gęsty w stosunku do soku zagęszczony, a otrzymane z niego soki pitne są bardziej gęste typu przecierowego.

MP: Pijmy zatem soki na zdrowie i dla smaku, ciesząc się z tego, że możemy korzystać z produktów zachowujących wartości odżywcze, smakowe i zapachowe dzięki procesom nowoczesnej technologii. Dziękuję za rozmowę!

Oryginalny zapis rozmowy znaleźć można w tym miejscu.

Mamy nadzieję, że powyższe rozwieje wszelkie wątpliwości na ten temat, jakie wciąż mają nasi obecni jak i przyszli Klienci :-).

Komentarze

komentarze